春の旬野菜の選び方と保存術【プロが教えるコツ】

春野菜はなぜおいしい？

春は気温の上昇とともに野菜が一気に成長する季節です。

冬を乗り越えた土から栄養をたっぷり吸収し、柔らかくみずみずしい野菜が収穫されます。

冬野菜が「甘味」を特徴とするのに対し、春野菜は「香り」や「ほろ苦さ」を楽しめるのが魅力です。

これらは「季節感」を感じさせてくれるものであり、温かい気持ちにさせてくれるものではないでしょうか。

春が旬の代表的な野菜と選び方のコツ

スーパーの青果担当として１５年以上働いた経験から、春におすすめしたい野菜と選び方のポイントを紹介します。

たけのこの選び方

たけのこを選ぶときのポイントは3つ。

皮の状態、切り口、根のぶつぶつ。

たけのこは鮮度が命。なるべく収穫間もないたけのこを選びたいですね。

それだけ’あし’の早い野菜ということ。

これらをチェックすることで鮮度の目安になります。覚えておいて損はないかと、、、

皮の状態を確認

前述した通りたけのこは鮮度が命です。

鮮度の状態を確認するためには、皮の状態が重要です。

• しっとりしている
• ’うき’がないこと

保管状態が悪いと皮が乾燥してきます。

また、時間が経つにつれて皮がういてくることも確認できました。

これらの状態は買ってはいけない状態として覚えておくとよろしいかと思います。

切り口の確認

切り口の確認は私がたけのこを選ぶときに最も重要視している点です。

切り口が最も鮮度状態を示唆しているともいえます。

理由の一つとしてたけのこは大変アクの強い野菜です。

時間が経つと切り口から大量の水分がでてきます。

給水するためにシートで保護しているたけのこもありますが、翌日には吸いきれなくなって大洪水になっている状態を見たことがあります。

それほど鮮度管理が難しい野菜なのです。

また、日数が経つにつれて切り口が乾燥していたり、よどれがみられることもあります。

なので何回も切り落とされた痕跡があるたけのこは避けるべきですね。

いぼいぼはアクの目安

たけのこの根の部分を見てください。

根の部分にぶつぶつが確認できると思います。

このぶつぶつはアクの強弱を示唆しているとのこと。

色に注目してください。

赤黒いぶつぶつはアクが強く、白っぽいものがよいとされています。

アスパラガスの選び方

アスパラガスの選ぶときのチェックポイントは2つ。

穂先と切り口です。

アスパラガスの穂先は必ずチェック！

アスパラガスの穂先は鮮度状態が顕著に表れる部分です。

品質としてみるときは穂先が締まっていることを確認してください。

逆に穂先が締まっていないアスパラガスは食べたときにみずみずしさが少ない傾向があります。

また、穂先はカビのはえやすい箇所です。よどれやカビは確認必須です。

切り口で保管期間がわかる

時間が経つと切り口から水分が抜けていきます。

水分が抜けると切り口が硬くなります。さらに時間が経つと切り口がしぼんでいきます。

アスパラガスのバロメーターはみずみずしさと柔らかさであると考えていますので、水分の抜けたアスパラガスは選ばないようにしたいですね。

また、茎の下部に縦のシワがないか確認してください。

水分が抜けるとこのような症状が現れてきます。

切り口が切り落とされると判別が難しくなります。

なので切り口がみずみずしいアスパラガスは丈が短すぎないかを確認するとよいと思います。

新玉ねぎの選び方

新玉ねぎを選ぶときにチェックするのは2つ。

頭頂部と表面を見てください。

頭頂部がじゅくじゅくしていませんか？

新玉ねぎは水分を多く含む野菜です。品質の低下も早いです。

収穫されてからの貯蔵期間が短いので乾燥が十分でありません。

これにより新玉ねぎのみずみずしさがあるのですが保存には向かないのです。

水分を多く含んだ玉ねぎは頭頂部から傷んでくる印象があります。

状態として確認できるのが頭頂部の変色です。

褐色になっているものは明らかにアウトの状態です。

表面にキズはありませんか？

新玉ねぎは柔らかくキズができやすい性質があります。

玉ねぎは流通するとき大きな段ボールなどでまとめて運ばれます。

こすれ・重みで新玉ねぎにキズが付きやすいのです。

水分も多く含むことからカビの好む条件を満たしてしまい、傷口にカビが付着してしまいます。

なので新玉ねぎの表面のキズは確認したほうがよいでしょう。

春キャベツの選び方

春キャベツを選ぶときにチェックすることは3つ。

外葉の変色、芯の断面、重量感に注目。

その外葉、黄色くなっていませんか？

春キャベツは管理の難しい野菜です。

冷蔵庫で保管していても3日も経つと外見に変化が表れてきます。

最初に変化があらわれてくるのが外葉です。黄いろに変色していきます。

外葉が変色してくると次第に「よどれ」などがでてきて次の鮮度劣化の段階に進みます。

外葉の変色は鮮度劣化のはじめの一歩といえるでしょう。

なので黄色く変色したキャベツを選んではいけないと覚えておくとよいです。

芯の断面を見てみると。。。

芯の断面が大きすぎる、または黒く変色している春キャベツは注意が必要です。

芯の断面を見てください。大きさの目安は500円玉です。

一般的に芯の面積が大きい春キャベツは成長しすぎていると言われています。

春キャベツは柔らかさが美味しさの指標の一つです。成長しているキャベツはその柔らかさが損なわれている可能性があります。

次は黒ずんでいないか確かめてください。

収穫したての芯は白くみずみずしい状態です。

時間経過で芯が酸化していき黒ずんでいきます。さらに時間が経つと「よどれ」ていきます。

春キャベツは水分を多く含む野菜です。これらの工程が他の野菜に比べると早く進んでいきます。

重量’感’も大切な指標です

柔らかさは春キャベツを選ぶうえで重要な指標の一つです。

重量感を見ることで柔らかい春キャベツを選ぶことができます。

お伝えしたいのはあくまで’感’です。

持ったとき思っていたより軽い方がよい春キャベツです。

ズッシリ’感’のある春キャベツは成長しすぎている可能性があります。

春キャベツのメリットを感じられない可能性があります。

軽い春キャベツは’巻き’がゆるくふんわりとし、柔らかい食感です。

生食すると春キャベツ本来の甘味を感じさせてくれるでしょう。

春野菜の保存術を伝授します

せっかく選んだ春野菜も正しい方法で保存しないとすぐに鮮度が落ちてしまいます。

家庭でできる簡単な方法を以下に紹介します。

たけのこの保存方法

必ず当日中に下茹で（アク抜き）してください。

全部使いきらない場合は水に浸し、冷蔵庫で密閉して保存。

毎日水を替えれば３～４日は持ちます。

アスパラガスの保存方法

立てた状態で湿らせた新聞紙等に包み、ポリ袋に入れて野菜室に。数日以内に使い切ってください。

穂先は特に繊細です。圧力がなるべくかからないように注意してください。

新玉ねぎの保存方法

風通しの良い場所で常温保存です。

冷蔵庫はNG。カットした新玉ねぎに限りラップして冷蔵庫で保存してください。

水分を多く含んでいるため湿気に注意してください。

春キャベツの保存方法

丸ごとの場合は新聞紙で包んで冷蔵庫に保存してください。

カットして保存するときはラップでぴったりと覆い、冷蔵庫で保存。

カット面に光が当たらないように配置することが重要です。

保存に便利なアイテムを使ってみてはいかがでしょうか？

春野菜はとにかく’あしがはやい’です。

保存状態や保存期間を間違えてしまうと、おいしく食べることができなくなってしまいます。

春野菜の醍醐味である「香り」「苦み」「柔らかさ」などはとても管理の難しい特性です。

美味しく味わうために便利なアイテムを使用するのもひとつの手です。

以下のアイテムはご家庭にひとつはあってもよいのではないでしょうか？

• 野菜専用保存袋
• 真空保存容器
• シリコン製保存バッグ

まとめ

春野菜は香りやみずみずしさ、柔らかさが魅力です。

選び方と保存方法のコツを知れば、家庭でも鮮度の良いまま楽しめます。

旬の野菜の理解することで、四季を楽しむことができるでしょう。