野菜を長持ちさせる保存方法１０選【プロが解説】

野菜は鮮度が命。せっかく買ったのに気づいたらしなびていた、、、そんな経験ありませんか？本記事では、青果担当として仕入れ・販売に携わってきた経験をもとに、家庭でできる正しい野菜保存のコツ１０選を紹介します。

仕入れ現場で学んだ野菜保存の基本

青果売り場では、毎日大量の野菜が入荷します。そこで共通して重要視されるのが「温度」「湿度」「呼吸のコントロール」です。

• 温度：高温は鮮度劣化の大敵。野菜ごとの適温を守ることが長持ちのカギです。
• 湿度：感想は鮮度低下につながるため、湿度を保つ工夫が必要です。
• 呼吸：野菜は収穫後も呼吸を続けます。特に豆類は注意が必要です。

この３つを意識すると、家庭でも格段に鮮度をキープできます。

常温・冷蔵・冷凍の正しい保存法

ここからは具体的に、家庭でできる野菜保存１０選を紹介します。

今回紹介するのは一般的な野菜で１年通して流通している野菜たちです。

なじみ深いので日常的に知っておくと便利な知識です。

トマト保存方法

トマトは基本的には常温保存です。ヘタを下にして保存しましょう。

重力による圧力を分散させます。トマトはデリケートな野菜です。「押され」に弱いです。あつりょっくを分散しなければ軟化し食味の低下につながります。

ただし完熟トマトは例外です。冷蔵庫で保管します。クッキングペーパーにくるんでポリ袋に入れましょう。袋に入れるのは万が一つぶれたときのためです。

きゅうりの保存方法

きゅうりは冷蔵保管です。きゅうりは「みずみずしさ」が命。

めんどうでも新聞紙でやクッキングペーパーでくるんで保管したいですね。

また、冷やしすぎも注意が必要です。冷えすぎた場所で保管すると低温障害を引き起こす恐れがあります。

大根の保存方法

大根はまずは葉を切り落としましょう。

葉が栄養や水分を奪って育とうとします。食味が低下しますので葉のカットは必須です。

保存する前に１/２カットまたは１/３にカットすることもおすすめします。

大根はまれに芯が変色していることがあるので、それを確かめるためです。

冷蔵庫で保存する場合は１本なら新聞紙でくるんで、カットした大根はラップして野菜室で保存してください。

キャベツの保存方法

キャベツは冷蔵庫の野菜室で保存です。

ただしキャベツは比較的大きい野菜です。カットしなければ冷蔵庫に入らない。なんてことあありますよね。

丸ごと冷蔵庫で保管が良いのですが、カットせざるを得ない状況、あると思います。

カットしたキャベツを保存するときの注意点です。

• ラップや新聞紙等でくるむこと
• 断面に光が当たらないように切り口は下向きに
• 余分な水滴はふき取ること

カットした断面は時間が経つと光が原因で変色していきます。断面に成長が集中してしまい鮮度が落ちてしまいます。

光を遮断するように保管すること。ラップすることで水分が減ることも防ぐことができます。

また、野菜全般に言えることですが余剰な水分は腐りの原因となります。

ほうれん草の保存方法

ほうれん草は繊細な野菜です。注意することは「風」と「湿気」です。

当然ながら常温保管はNG。冷蔵か冷凍も選択肢となります。

ほうれん草は風に弱いです。冷蔵庫内の風が当たると葉先がしおれてきます。

スーパーでも袋をセロテープで止めていたりしますよね。風が当たるのを防ぐためなんですよ。

１日経つと葉先がしなしなになることもしばしば、、、それほど繊細な野菜です。

葉先がしおれてくると価値も下がってしまいますし、食味の低下につながります。

次に注意したいのが湿気です。水分量ともとらえられます。

雨が降った後に収穫されたほうれん草は水分を多く含んでいます。

流通の過程で温度差の大きい環境となると傷みやすいです。まずは、そういった環境ではすぐに食べるか保存するときは余計な水分をふき取ってから保存するとよいです。

ほうれん草自体も水分を多く含んでいますので新聞紙やペーパーでくるみたいところです。

冷凍するときはそのまま冷凍、もしくは軽く下茹でしてから冷凍するとよいです。

冷凍状態になるまでの状態が気になるので、わたしならそのまま冷凍します。かさばりますが、、、

しいたけの保存方法

しいたけは紙袋に入れて冷蔵保存がよいです。

しいたけの敵は水分です。時間が経つと「かさ」の部分から水分が出てきて蒸発、その後しわしわになっていきます。

湿気があるとその部分からぬめりがでてきて食味の低下にもつながります。

なので湿気を吸い取れる紙袋が良いです。

長ねぎの保存方法

長ねぎは半分に切って新聞紙かペーパーでくるんで野菜室が良いです。

半分にカットする理由は、ねぎが長いからです。冷蔵庫に収めるのが難しいです。

「冷蔵庫に収めるためにカットする」ので本来ならカットしない方がよいのです、、、

土付きねぎなら新聞紙でくるんで常温でOK。

また長ねぎの特性として光のある方向へ曲がっていきます。できればペーパーでくるんで保存したいですね。曲がったねぎは切るのが大変です。

刻んで冷凍もよいです。私も冷凍します。

刻み葱にしてから袋に入れて冷凍庫へ。使う分だけ切り取って再度冷凍。便利です。

ただし青ねぎの部分は刻むとぬめりがでてきます。問題はないのですが、できれば白ねぎ部分だけ冷凍、青ねぎ部分は使い切ってしまうのがよいです。

玉ねぎ

玉ねぎは常温です。風通しの良いところで保存します。日持ちのする常備野菜。

気を付けたいのが新玉ねぎと使いかけの玉ねぎ。

新玉ねぎの保存期間は１週間以内。面倒でもペーパーにくるみたいです。

新玉ねぎは水分を多く含みます。皮も乾燥しきっていません。

新玉ねぎから出る水分で表面にカビが発生します。接地面も注意してください。

カットした玉ねぎも注意が必要です。カットした部分から水分が抜けてしまいますので。

じゃがいもの保存方法

じゃがいもは常温、暗所で保存してください。こちらも常備野菜。

常備野菜だけあって保存性に優れています。

冷暗所が推奨されています。多少の気温変化もよいですが少なくとも直射日光のあたらない場所で保存しましょう。

じゃがいもは保存時期によって注意度が異なることを留意しておいてください。

注意したい時期、その１は新じゃがいもがでまわる時期です。４月から６月くらいでしょうか。

新じゃがいもは変色に注意が必要です。

原因は光です。保存するときは光のあたらない場所で保存してください。

緑色に変色するのですがソラニンなる毒素が発生しますので食べないようにしてください。

値下されても買ってはいけません。皮をむいてもダメです。

注意したい時期、その２は春先です。３月半ばくらいから。

３月に入ると気温も上昇し暖かくなってきます。この環境がじゃがいもにはよくありません。

じゃがいもは春から初夏、夏場に収穫され貯蔵されます。

そんなじゃがいも、暖かくなると成長したがります。そのタイミングが３月に一気にきて芽が出やすくなります。

じゃがいもの芽にも毒素があります。食べては駄目です。

取り除けば食べられるようですが深くえぐる必要があるので加食部分が減ってしまいます。

このようにじゃがいもは特に注意したい時期があること、おわかりいただけたでしょうか。

保存に便利なアイテムとおすすめ

以上のように野菜を適切に保存するには条件が必要です。

鮮度を保つためにちょっとしたアイテムがあると便利です。

• 野菜保存袋：鮮度保持フィルム付きで呼吸量をコントロール
• 真空パック機：冷凍野菜の保存に
• 野菜専用コンテナ：常温野菜の保存で湿度管理に便利

これらのアイテムを有効に活用することで野菜の保存に役立ちます。

まとめ

野菜を長持ちさせるポイントは「温度・湿度・呼吸」の管理です。

常温・冷凍・冷蔵を正しく使い分け、保存すれば家庭でも鮮度をキープできます。